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从餐饮发展的5个阶段,我发现了疫情过后餐饮人的6个机会

作者:好来客—中国团餐集团十强 来源:www.trade-digger.com 浏览次数:277 日期:2020-4-20

回顾刚刚过去的2019年,对餐饮人而言,是非常重要的一年。你管你是否认同,你应该都会有这样一个感触:餐饮生意越来越脆弱了,餐饮人都越来越迷茫了。

明明一切都没问题,但是生意就是下滑了。为什么?答案其实只有一句话:形势不同了,风向变了。

加上近期疫情的影响,2020年的餐饮到底该怎么做?我分析了餐饮业发展的几个阶段,发现了6个机会点,希望对餐饮人能有所帮助!



01

餐饮业发展的5个阶段



我总结了餐饮行业发展的几个阶段:

餐饮的1.0时代:主要以解决温饱为主,开餐饮店只要能做到便宜实惠、量大,就能生意火爆。在我还没出生时,父母就是在我们镇上开饭馆的,那会吃饭都是国家分配,拿着粮票就可以打饭,所以我小时候家里有很多粮票。那个年代,手艺、服务、环境、都不要,只要能让人吃饱,你就是中国好老板。

餐饮的2.0时代:这个阶段吃穿没有那么紧张了,那自然就要追求味道了,所以在便宜实惠量大这个维度的基础上,如果你稍微懂点手艺,下手时能多放点油,基本上生意都差不到那里去,因为在这个阶段竞争还没有那么激烈,餐饮还是卖方市场,属于老板卖啥顾客吃啥,根本没太多选择的余地。

餐饮的3.0时代:正所谓“物质基础满足了,就要追求精神享受了”这个时候仅仅做好产品已经不能满足所有人的需求了,因为餐饮店越来越多了,产品种类也越来越多了,选择多了,供大于求,那么久逐渐转向买方市场了。这个时候,环境和服务就开始被重视起来了。

餐饮的4.0时代:在3.0时代抓住机会,搞好环境的,做好服务的,做好产品味道的,慢慢的生意都越做越大了,形成了品牌。消费者的心智也开始被这些餐饮品牌争相占领。品牌时代又分了好几个阶段,先是全聚德,砂锅居、老孙家这样的老品牌在市场上攻城略地,然后出现了海底捞,真功夫这样的新品牌,再然后又出现了巴奴、黄记煌这样的细分品牌。

餐饮的5.0时代:品牌越来越多,越分越细的时候,消费者的脑海里早已被各种广告占据的满满当当。在供严重大于求的时候,餐饮行业必然会呈现******军万马过独木桥的局面。这个时候,所有餐饮老板都要想法设法使出处浑身解数,这样才能赢得顾客的注意,获得顾客的信任。

这个时代我们称为新餐饮时代,就是做认知,比特色,餐饮最传统的三元素:产品、环境、服务、在新的消费者面前开始逐步失灵,所以最有经验的餐饮老江湖在这个时候也是一头雾水,不知道该何去何从……

实际上,这样的结果并不意外。肯德基1987年就进入了中国,西方的品牌已经发展的如火如荼,那时候中国还只有百年老店。那时候我还没出生,但是在快消品行业,食品行业,品牌早都已经开始攻城略地了。小时候我们吃的熊毅武方便面、大白兔奶糖、喝的北冰洋汽水,无一不是品牌,只是因为中国经济的落后限制了餐饮行业的发展。中国的餐饮行业在很长一段时间里发展都比较慢,所以传统的餐饮人已经习惯了待在舒适区,所以才会在新的变化面前手足无措。

当然,最重要的原因还不是餐饮人不明白,而是这时代变化太快。记得14年的时候,伏牛堂刚开始做,西少爷第一家店也才刚开始,那会我从北京刚回到西安准备开店的时候,整个西安还没有一家外卖平台,我记得那时候有几个年轻人搞了个送餐的平台,因为观念太超前,顾客都没有习惯,最后倒闭了。

后来美团兴起,紧接着外卖又兴起了,餐饮人被逼着连滚带爬的追赶时代的步伐,稍微慢一点就会被时代的洪流所淹没,而中国餐饮迅速又残酷的催熟史,实际上只是美团王兴个人的创业史而已,当然这也是中国资本在餐饮战场的战争史。

为什么2019年的餐饮形势又变得更紧张了呢?因为移动互联网的发展,5G的即将到来,抖音快手这些新媒体的发展,将餐饮的发展又推向了一个新的高度。毛笔酥,一个十年前就已经被淘汰无人问津的产品,遇到了抖音立马就成了受万众追捧的餐饮新贵;摔碗酒,一个存在了好几年一直不温不火的产品,遇到了抖音立马就成了人山人海的打卡圣地。

试想一下,从团购概念兴起到外卖出现用了几年,从微信火爆到抖音兴起又过了几年。对于很多传统餐饮人来说,旧的事物还没消化,新的事物又出现了。这就是时代的潮流,一浪接着一浪,跑得太慢就只能被拍死在沙滩上了。

很多人自我安慰说,餐饮很苦,坚持很酷,这话我很认同。关于餐饮的方方面面,只有系统的了解过以后,才能保证自己还可以在时代的潮流里做一个弄潮儿,再耍那么几下帅,然后一不留神又要努力去追赶了。



02

疫情过后,餐饮业的6个机会



餐饮人的艰难,再加上这一次的国难,无疑又是一次雪上加霜。最近我一直在思考,这样的一场灾难,对餐饮人而言,到底还有没有什么机会可以抓住的,仔细想了想,机会还是有的:


1、转变思维,做知识型餐饮人


疫情期间门店里开不了门,餐饮人也不能闲着干着急,可以借这个机会好好学习,研究下外卖平台怎么玩,研究下会员营销怎么搞,研究下社群营销怎么做,研究下抖音怎么玩……

因为所有的这些都是未来的你必须要面对的。包括店面的管理、人员的培训、团队的激励、财务的核算、店面的营销推广等,这些都是需要掌握的英硬知识,餐饮行业今时不同往日,再不学习,下一个被淘汰的很有可能就会是你。


2、短期内堂食会迎来大爆发


在家里憋了几个月,天天只能吃素菜、点外卖,疫情结束以后,短期内堂食餐饮肯定会迎来大爆发。尤其是一些提供正餐服务,以及情侣聚会,娱乐休闲相关的餐饮,可能会迎来一波小繁荣。

但是受疫情的影响,在快速恢复之后,店面团队的组建,原材料的采购和运输,疫后服务的调整和优化这些都是问题。所以都都得提前做好准备,这样才能更快地进入状态恢复生产,才能将损失降到最低。

灾难对整个餐饮行业都是一种考验,只有经得住生死考验的店面才能火的长久,只有经历了生死考验的品牌才能走的更长远。


3、产品主义将迎来新机会


本次疫情的发生就和餐饮相关,所以经历了这次疫情,“病从口入”这句话将会被所有人牢记。相应的,产品品质和安全卫生将会成为消费者新的关注点。这时候餐饮店如果能快速采取相应的措施将食品安全问题提升到运营的战略高度去重视,相信一定会给市场交一份满意的答卷。比如可以尝试采取以下这样的措施:

加强明厨明档展示

严格把控食材的采购源头,寻找优质供应商合作

产品的安全情况在店内显眼位置做每日公示

将产品安心卡作为厨政运营的一部分,保证每道菜都安全可追溯

严格控制食品安全卫生,员工健康状况要及时公示,监督员工戴口罩、手套、戴帽子

价格战在一定时期内肯定还会存在,但是从长远来看,只有做干干净净的好产品,挣明明白白的钱,这样的餐饮人才能在行业的竞争中存活下来。所以,要及时转变思路,迎接未来餐饮的新变化。


4、行业重新洗牌,强者愈强


通过这次灾难我们就可以看得出,那些在平日里将运营和营销放在首要位置的品牌,在灾难中依旧能保持旺盛的生命力,在灾难结束后也是第一时间恢复生产,享受灾后流量红利。这就告诉我们一个道理:餐饮经营,功夫都在日常,想要走得远,一定要从内部先稳固起来。

那些平日里的生存艰难,举步维艰的餐饮店,很有可能就会在这次灾难中被淘汰掉。再加上行业资本的接入,灾后餐饮行业会迎来一轮大洗牌,但那个时候恐怕是强者会更强,弱者就只能被淘汰。这对于大多数用心经营的餐饮人来讲,实际上是好事情,因为任何保持良性循环和良性增长的市场,对于身处其中的人而言,都是巨大的机会。


5、优化产业结构,扩展盈利渠道


这次受疫情影响,朋友圈里的的餐饮老板们都很焦虑,因为店开不了,立马就断了收入来源,而且还要交房租,给人员发工资,每天都要支出很大一笔钱。还有很多老板为了应对年春节的火爆,在年前早早地就备好了货,眼看着很多食材都要过了保质期了,只能干着急。

还有一些老板,在这时候反而并没有那么慌。我认识一个卖酸辣粉的老板,他早已把酸辣粉做成了成品,即可以在店里卖,同时也可以在网上卖成品包装的。当别人都无事可做等着开业时,他早已在朋友圈里快速赚钱了。这就属于延伸产业,餐饮的销售不仅仅局限在店里,也不仅仅局限于你的产品本身,对一家店来说,你最大的财富是你的顾客资源,而非你的产品。

还有一些老板平时就很注重社群营销,专门给店里建了顾客群,开店几年下来发展了很多铁杆粉,微信上有上千号人。利用这些资源,他可以偶尔在朋友圈里带点货,就成了稳定的第二收入来源。

还有一些餐饮店将餐饮和便利店结合起来,实现了不同产业的融合,比如魏家便利。这样的融合即扩展了收入来源,又满足了顾客的多种需求,强化了顾客体验。

所以在新的一年里,餐饮老板们要思考的一个问题是,如果在做好自身餐饮生意的同时,可以优化产业结构,增加收入的来源,卖饭也是卖,卖料也是卖,何不把二者结合起来呢?


6、拥抱互联网就是拥抱未来


最后一点其实是最不用讲的,那就是一定要“触网”。网络的魅力相信很多人你都已经见识过了,一个抖音主播带货,一条视频能抵很多餐饮店干好几个月。很多美食账号通过内容给商家导流,收入也不菲。对餐饮商家来说,美食就是自己的独特技艺,为何不借这样的平台去展示呢。正如我们前边说的,通过视频展示,还能增加公开透明,让顾客吃的更安全、更放心。

还有疫情过去以后,外卖可能会迎来新的增长,那些之前仅仅把外卖当做广告宣传平台的老板们,这回应该明白外卖的重要意义了。那么接下来要做的就是认真研究,好好应对了。

总之一句话,凡事有弊必有利,面对疫情,我们还是要乐观面对。希望疫情早日结束,祝各位早日回归正常。

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